LIBROS DE COCINA

Cocina y arte, buenas migas

Alicia Arteaga

Best-seller de la cocina nativa, dueña de un personal carisma y patrona de las recetas hipercalóricas, doña Petrona, casi un mito nacional, ingresó en las salas de la Fundación Proa de la mano de Alfredo Arias, con la muestra multidisplinaria "Patria Petrona".
Este regreso con gloria de un clásico nacional, otra genialidad de Arias, director teatral y creador de los tiempos del Di Tella, coincidió con la despedida de los fogones de Ferrán Adrià, el cocinero más famoso del planeta, inventor de la cocina deconstruida, cuyo mejor ejemplo es la aceituna líquida o la espuma de tortilla de papas.
Elegido por la revista Time entre las 10 personas más innovadoras en 2004, Adrià fue el único español invitado a la última edición de la documenta de Kassel, la cumbre del arte contemporáneo que cada cinco años toma por asalto una pequeña ciudad en el este de Alemania. Un artista.
Pocas semanas atrás, antes de cerrar su famoso restaurante El Bulli, ubicado en la costa catalana, se despidió con una comida degustación de 50 platos, "diseñados" por una tropa de 50 ayudantes, para 50 invitados que aterrizaron en helicóptero a 300 metros de su casa de Gerona.
Financiada por el champagne Dom Pérignon, esta singular bacanal de bocados por entregas marcó el fin de una era para El Bulli, que ha sido todos estos años una meca de peregrinos gourmet, dispuestos a gastar fortunas por una ración minimalista y pelear seis meses por una reserva.
Convertido en una leyenda, El Bulli fue todos estos años el laboratorio de pruebas del creador de la cocina molecular, de la que salieron extrañas combinaciones de temperaturas, granizados y croquetas líquidas. La biblia de Adrià indica que la comida, además de aroma y gusto, tiene textura y sonido; por lo tanto, el tacto y el oído cuentan a la hora de calificar.
Si Petrona viviera? La autora más vendida de la Argentina, entre otras recetas, patentó el bizcochuelo de 36 huevos. ¿Qué pensaría de la aceituna líquida? Antes de ser pionera de la cocina mediática y debutar ante las cámaras en 1952, la señora de Gandulfo integró el grupo de ecónomas convocado por la Compañía de Gas, en 1930, para promover las virtudes de las nuevas cocinas familiares, que dejaban fuera de combate a las tradicionales y sucias cocinas económicas y a los calentadores Primus.
La "construcción" de la aventura gastronómica de doña Petrona, con la imbatible colaboración de Juanita, está documentada en un libro publicado recientemente por Metrogas, en el que se recuerdan, con ilustraciones maravillosas, personajes de cuño publicitario inventados para promover el uso de la cocina de gas. Entre ellos, María Castaño de Retraso o Consuelo Moderna de Progreso, los dos extremos de una misma historia. La aceptación del nuevo artefacto fue confirmada por la demanda: en 1932, más de 400.000 hogares incorporaban la "magia" del gas.
Otras urgencias movilizan al catalán de la cocina molecular. Hay quienes dicen que está seducido por un bar de tapas que abrió en Barcelona, otros que en su condición de artista de los fogones deberá doblar la apuesta con nuevas combinaciones para reabrir El Bulli en 2014. ¿Un ejemplar de doña Petrona para Ferrán?
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